【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

% o3 l5 G  x; h/ ]3 c3 L8 x
# W3 S0 w1 n6 u1 u  i" L       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
0 B+ s( a! z5 J. E
6 _, w# M# ^8 U4 t+ f
+ j3 ?# \5 c3 v: _1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

( B0 |8 T  M7 j' f  F
! X# _! N4 q* @& t( V2 j5 q, T1 Z7 X2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
" c8 z: X( X; G* ?& l3 M! Q
: C. X+ U+ G# d' d4 \
7 g( Q4 c, a1 ~$ e) k
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

/ Q4 x6 t& ^' N; V  W
% D3 ^0 z0 _# H5 J; m
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
8 R; m, C: j2 ^) x" e: c# k


6 V# ?1 h% z/ _1 b5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
2 Y% f% X3 x: |' P% Q0 ]9 Z


7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
4 y1 c8 B# a7 R! X9 B; m7 B, x
/ ]! }" D6 y; i0 t) p- z2 N

2 M6 j& J) j; v$ e+ e8 B8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
) K6 J: M$ w6 {& i有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

1 v6 @% j( x3 `. E+ c# q5 {3 R老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

! `; G' f% G# F4 e' ~用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

' [# a# U; m; D; g" B/ c
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
' r& C& r. j0 X

2.这个简单，放入水里，煮.......


, M+ N& Q& V- e# m; i% j3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

7 Q6 T! K. |. F- t" \
3 |5 n$ R) R9 K+ N4. 晾凉或者冰镇都可以......
0 m7 i0 h  U) {- e$ ]& P+ D/ E: R
# R9 [6 x+ p) n9 W. u
6 \# ^$ |8 a2 O  @7 i7 c, x5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

( ~7 P2 @- Z7 w& i
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

$ a/ z8 ~$ L8 I  n7 ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
* X5 u/ w$ A; o
      
1.牛肉切块：



( n7 S4 X7 a. ?$ n, [
: `, ^* ^7 o  O3 t3 H  G/ J2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
$ g1 h0 J, C; W
6 o8 M: R# d4 v( o. [
" Q7 w% a/ j- |7 _3 ~# `; N
3. 调料如下：

$ C- [9 N$ M% S2 \
4 Y; m8 i8 r1 @( W! C, z


4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
( |' l4 z0 N7 H, `: d9 v: M
5 O. U: [9 I" h9 M
( ~* S* N. V  e# Q3 R6 K% S/ Q
* y$ g5 m  i' q- i+ f1 U- B! C
# [/ e" K. c. C5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


! @+ M+ X* k& h- h2 M9 ]
5 V4 |& s" X7 {* x4 s2 }7 G3 v

3 q# c; F6 V: \6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
1 c* }# e# k6 _/ X3 c

( H; J+ m3 O6 k# L9 g

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

: _0 N( u4 I3 `8 _
- i/ o; c6 ?' s3 W
8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
4 ]9 d  H% Z1 w0 |6 _（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
0 a0 k- ]/ P' [（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
' Y. u5 K6 `" }3 l4 @. |
# ]/ `/ z2 s4 o% l
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......