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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 N5 a% V5 {, T- @& |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- u" D0 U" H- U1 `
' O z5 N! U& s# \2 |. m0 d( v$ X5 V& P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ h7 u% w5 n4 K6 U, `
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1.牛肉切块:9 v3 J* u, T9 d; i4 {
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 ]% N0 y4 p9 Q" ~* G3. 调料如下:/ ]0 n& G# O% ?+ p) p
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3 i& h; \2 d6 { S0 D( S1 K! C: Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 K+ I9 Y e# s# c9 ^5 G& y2 K. Y4 l3 m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧: G6 ^8 r7 ~/ s$ V, K, N& ]! t
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 \" \ O! l; d
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( l) t* V' r3 q6 u6 |, n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 X# T, Q' v$ O$ a* d6 X& j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- c0 ]+ @( {7 l. i9 _: T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! j6 X- ]5 B+ `: D$ s1 W0 \(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! L! I% E/ j- @4 R N- v" O
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6 \" S0 A6 h- w* b, A0 o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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