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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ r& Q" E# ^$ C+ R0 B) u. W
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 Z" u0 L% S6 @3 a* m4 {# ?
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 C+ @' ?9 f0 x# |% S# V
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# Q1 U$ s5 p7 v, J: i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! Z4 ~5 P7 e9 V6 M" O
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' o/ l9 S) L; [6 M1 O4 Q5 m% N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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1 U; ]5 S Q1 L, @# O* l7 ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:/ Z7 h. n1 ^% [$ r& @& J
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ U& v* a& [4 n) M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 l" m' O R* O" B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% Q3 {3 S$ Y1 B% D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 U& p& e! H) l0 {/ v0 ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" s& `) J0 }/ q8 y0 _6 h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 Z ^* W3 Z" E" ~+ m, y! b9 R
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& C* B# h4 h# u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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