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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 B" b1 J' q( P0 W( A
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ @1 s5 d: f, }+ H: r
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3 p) {6 o5 ]9 T5 p" v3 {9 X' O1.牛肉切块:
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3 e2 ?% p) f2 D7 i2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:! w$ l* G3 ^( A4 G/ {8 n( J
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8 T0 h/ W6 i, C% k: a4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& u% J1 t* w. s3 C/ c2 N/ R
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4 ^: ]4 j5 X4 d: y+ e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 f h0 f7 W4 {! B% W" H
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% ^% z8 i( r b( j2 X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; A5 Q# F. o5 N
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 L5 C: R0 D$ ]8 R7 E
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# Q% w3 h" n, }& y8. 还有若干技巧:
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: S" L' M8 I) Z* z$ i1 P- L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, [3 K# }# D. T) e
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: ^/ ]. L3 i1 a- w4 j(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 Z) b2 [1 Q* I! b: ] E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; n: @% C9 T: J0 J) A* X5 B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 H: h* ]/ F, W7 K( ]0 S0 V @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! m- [' w" @" M6 @+ o- y2 o/ Q
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7 t) a" d1 Y2 ]0 l3 a7 U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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