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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 g/ j4 f4 b+ x0 Y% v6 V' @+ }
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ c& ]/ @; e! C+ S
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}$ X( ]: y" w. | Y1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; Q- c4 n# s4 W5 f1 o% H
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' Z6 Y+ {2 l9 d4 a8 P$ l3. 调料如下:8 E( O3 x4 X$ u
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$ W$ h" }8 a0 ?; ~1 J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 c% D' b/ Z! A3 M) \" S1 r
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% E3 w8 ^' p. L& d+ W" {
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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& S1 r& }9 m6 g( Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% c- t2 b9 M; o5 n* F( N8. 还有若干技巧:1 a- t* J) g+ ?! v0 K4 V
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4 ]# N3 M9 `2 E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# C5 L$ j. E6 `! I/ [; ~ u% U4 i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 D& d/ E- {' c3 O. j6 [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ Z* w% a |) a# f9 y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 X' Z7 b# m) O, I7 c, H4 c- L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% {7 H: R. J% R' E/ u( k, p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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% m0 ~7 h H! e6 S# F9 t# U4 P) E0 J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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