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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # ]# x% L' I) Z$ U9 t) B1 s
2 Z3 w- c. ~7 H, T* z8 W5 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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: W+ ^7 D' I7 y. V8 j0 M1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# U' Z. j. J1 { l+ x ?, V, p
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 A, A# Q* X4 n( `6 M) h. @" c- h
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0 s* z% a5 q5 W2 S% T: s4 q4 y5 p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% q. L# k) x- R- l8 b0 W
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( B+ {' ~0 B! \" W( m
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8. 还有若干技巧:
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, r) L# q f' ~0 s, Z. x(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, a- W' r9 J# _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ [3 C- J. y7 N: D; z0 c3 |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 x: A2 e) ~, q5 L/ m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( q0 L. Y2 f% H) m* A3 q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' D1 d8 S8 x* K* z" L/ I1 j4 @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 k- V8 U1 }3 K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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