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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 p9 U+ v. {6 |/ n9 M
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 I6 M8 m% N% W5 D3 h
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ y2 c9 L% J# [% u; J) ~/ b# Z
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9 S# B' u. H' ^4 V1.牛肉切块:
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; \2 Z, t \* b9 z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 ?0 `1 k* s5 A8 _6 M. s% `8 U
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3. 调料如下:8 c' c* o X# {! T2 f
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 J9 U; V5 @ r2 p
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: n* \; M+ d y! d2 o5 {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 ?* ^6 A. l- }3 d g/ ?' B" w
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! B/ ~; r# ~# z* E: N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* p. b$ Q+ A4 m6 Q2 a$ g( m: }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# I: L! C7 D/ ?: o. H! D2 J
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a* \$ }' N/ I, o8. 还有若干技巧:2 h. ?' }) W+ ^7 H
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+ v- V" r" g) s* D& j& ~6 N(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ f' P0 {. G/ G& x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ x7 o! L' x. S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- s- N$ z" t$ S2 \" T8 e* s1 f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# |8 U! N" w$ ^9 _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 A% w& O- Z' ~, a) c
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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