【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

& E$ s8 \$ ?) `1 z- V8 d, }- S
! E, a: j8 V# n0 k: ^( O2 y       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


$ j& G* G) H2 d, o1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
0 E/ @* K) l& b; H" O( T# K  K$ ^

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
) H7 G1 V& g* X/ n. _4 o( g4 U: v! j
0 j, r1 D* h( q: C# }

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



) {- p4 V* |4 g# V3 C" L4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
6 m$ g6 F  [6 M6 U


! z! @9 h1 [1 H! m- x% d6 q5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

$ z5 a6 G' U: |: `) X
  V1 m% |4 w! b' M! S
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

0 G9 k9 _2 h! ^( C
; P- R( e- b) ^& ~5 @) p
% t: F) p3 r6 x. I# @7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

* ^& |' D  z# f4 Z
& t& W3 f# Y' K' [( ~3 ?3 Y" L
  g0 r. n1 k7 a9 F' l' C: r8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
* s" A& w" Q' H& v- O有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
8 q9 x5 ?( m7 f4 m* k8 r  t! ~杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

3 z5 L( C' R) Y1 z5 w      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
, v8 x4 e# ~9 Q$ q( _* i/ m
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
% R; ]) G+ h6 G& ~; X

' b; r: P( P7 v; R* R2.这个简单，放入水里，煮.......


2 o" q* S" U7 K3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
$ D; x6 y0 E/ d6 X8 E

* k: P( T' _; }- @( H8 [4. 晾凉或者冰镇都可以......

/ _6 I1 W, I9 O
; |; H" l% E# t/ l* s/ `" s  i, o5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
7 L$ b4 D8 Q9 D; ^

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

& @" Y( F; Z' ~      
1.牛肉切块：




4 ?1 _9 r4 ]( B& K' F2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



' j: s! v/ I8 k6 Q+ U3. 调料如下：

2 `3 h1 w) I4 F% M5 |


5 }0 E8 N( u( s$ S  z
* k9 l! _0 {8 h/ s' {4 b4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
* X% d  o- b2 k, Z/ z# ^; \/ z

4 d' r7 h4 m( i9 @6 }6 k

3 Q7 j; d7 v( w* M% X7 w6 s; ~5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

/ {, H" k5 p2 X9 l* F% [5 D" @3 \



6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！



7 Z& l# M+ T( f+ ~  l! X+ \
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
3 D! o" \! G  J


8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
0 D+ ^* |: @7 B% G（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
5 n" C% s2 A, l* i  I( z' x（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
7 k* _4 {1 I6 q( k8 A0 h1 C3 Z  J. e（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
+ P2 U9 g0 v- ~8 I+ ?% U
$ V! f5 ?3 `% a2 k. ^) }: E1 W- k
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......