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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 i% S6 B3 ~ m9 o因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 h d7 I9 D5 R7 g" A
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ E# X7 E& W* |0 H3 F1.牛肉切块:$ }$ \+ G7 o2 T' m, J, |$ f, v
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& m9 c( X& [' l9 o( Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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& ~& l% g- l0 g* p# f$ \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. s( p8 ]9 F8 I( N1 s
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3 W3 F1 A8 h" }( \1 _3 O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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8 T# |$ I2 B1 y* @! Y8 ]3 [% I0 p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' T$ L! ~% \" l- B5 h8 H
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0 G( v- f7 N$ n5 S6 Y8. 还有若干技巧:- u9 j, n# ^5 S, |5 m8 \ n
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1 S) x" e3 R3 Z- k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ E& K X! F6 w, @. o9 w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 e7 w& p9 j8 g) p* W+ p5 O
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! C2 _& J0 ?( a9 |0 F% T. m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 B# C5 _" C6 @) H+ T+ a2 a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 f; a7 I! C; ~3 Q1 F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 G3 k- N% [) n: d7 i
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5 E. b5 ]3 a' Z7 D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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